生丈夫，二壶酒，一犬；

生女子，二壶酒，一豚。

         《国语·越语上》

本篇对绍兴酒作全面、客观的介绍，主要内容如下：

一、产品介绍

二、中国首届八大名酒（很多人搞错）

三、黄酒起源

九、核准使用专用标志企业名单

十、核准使用商标企业名单

官方规定

一、登记信息

二、地域范围

三、独特自然生态环境

四、特定生产方式

五、酒龄、分类及其他

六、标志使用规定

一、产品介绍

“绍兴酒”，中国第一个地理标志产品。清朝列全国十大名产，1915年获巴拿马万国博览会金奖，1949年“开国第一宴”所用三种酒之一；1952年位居中国首届评酒会八大名酒，1988年列国宴专用酒。“绍兴黄酒酿制技艺”是第一批国家级非物质文化遗产。其柔和温润的品质，与儒家文化一脉相承。

绍兴酒(绍兴黄酒)，也称绍兴老酒，是以优质糯米和鉴湖水为主要原料，经过独特工艺发酵酿造而成的黄酒。色泽黄澄透澈，香气浓郁芬芳，滋味醇厚甘甜。产地分布在鉴湖水系区域，包括绍兴市越城区、绍兴县和上虞市东关镇等地。因酿坊位置与工艺的差异，绍兴酒分“东帮”和“西帮”两大流派。城西东浦、阮社、湖塘等地的酿坊称为“西帮”，城东斗门、马山、孙端、皋埠、陶堰、东关等地的酿坊为“东帮”。

二、中国首届八大名酒

中国历史上第一次全国性评酒会在1952年秋召开，意义重大、影响至今。评酒会主持专家：朱梅、辛海庭。经全国性的酿造专家、评酒专家、学者严格品评，从筛选后确定的103种样酒中，评选出以下八种国家级名酒：茅台酒、汾酒、西凤酒、泸州老窖特曲酒、绍兴黄酒、红玫瑰葡萄酒、味美思酒、金奖白兰地酒。

三、黄酒起源

“酒”的文字，最早出现在商代甲骨文。黄酒的最早文字，出现在诗经《大雅·早麓·瑟彼流》（“瑟彼玉瓒，黄流在中”）和《国风·豳风·七月》（“十月获稻，为此春酒，以介眉寿”）。

酒的出现不但早于文字，还早于人类，所以不可能有确切的起源记载。

酒，首先是自然界的一种天然产物。在人猿相揖别后的远古时代，先祖们过着采集和狩猎的生活。贮存的野果在空气中的酵母菌作用下就会发酵，产生一种具香甜味的液体，这是最早出现的天然果酒。这种自然发酵现象，使祖先有了发酵酿酒的模糊意识。到了 “清醠之美，始于耒耜” 农耕时代，

剩余的粮食堆积在潮湿的山洞或地窖中，易发霉发芽，然后发酵成酒，便成为天然粮酒。诚如晋代江统在《酒诰》中说：“有饭不尽，委于空桑…郁结成味，久蓄气芳。”宋代《北山酒经》也认为：“空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也。”从而成为普遍认可的“空桑偶得”自然发酵说。

经历先人的长期摸索，逐渐掌握了谷物酿酒的基本技术。仰韶文化时期是谷物酿酒的“萌芽”期。商朝时，酿酒技术有了长足的进步，曲蘖开始出现。“蘖”是用发芽的谷物制成的酿酒发酵剂，用这种糖化剂所酿成的酒叫“醴”。“曲”是以含淀粉的谷物为原料的培养微生物的载体。以曲酿酒能同时起到糖化和酒化的作用，从而把谷物酿酒的糖化和发酵这两个步骤结合到一起。

从大汶口、河姆渡、三星堆、龙山、小黄山等遗址的考古成果来看，中国黄酒酿造历史可能在7000年以上。现存最古老的酒是1980年在河南古墓（距今约3000年）出土的，存故宫博物院。

四、绍兴黄酒名人

周清：绍兴酒走上国际第一人（1915年将祖上酿制的一坛百年陈酿老酒和自己亲手酿制的四坛“云集老酒”送往巴拿马万国博览会，为绍兴黄酒赢得了第一枚国际金奖），曾任农业部副部长。

王阿牛：“绍兴黄酒酿制技艺”唯一的国家级非遗代表性项目传承人，中国黄酒泰斗。

胡志明：全国黄酒行业首个“中国酿酒大师”、 大国工匠、“绍兴黄酒酿制技艺”省级非遗代表性项目传承人。

五、酒神与黄酒节

中国四大酒神：伏羲、尧帝、仪狄、杜康。酒神的出没，让人的精神舞蹈、自由、回归本性。绍兴东浦镇的《酒仙神诞演庆碑记》石碑，详细记载着咸丰七年七月初七当地祀酒神的盛况。

祭禹大典、兰亭书法节、黄酒节，堪称绍兴三大节。首届中国绍兴黄酒节始于1990年，正常一年一届。

祭禹大典：960年，宋太祖颁诏保护禹陵，开始将祭禹正式列为国家常典。康熙、乾隆皇帝分别于康熙二十八年(1689)、乾隆十六年(1751)亲来绍兴御祭大禹。

兰亭书法节：东晋永和九年(353)，王羲之、谢安等42人聚会于兰亭，行上巳修禊之礼，作流觞曲水之娱。王羲之醉后书写的《兰亭集序》，被后人誉为“天下第一行书”。自此，越中文士名流多于是日仿效于兰亭，历千年而不衰。

六、绍兴黄酒典故

箪醪劳师

春秋时期，越王勾践为吴王夫差所败，到吴国当奴仆，放牛牧羊，受尽屈辱。勾践回国后，“置胆于坐，坐卧即仰胆，饮食亦尝胆也。”并用酒作为生育奖励，《国语·越语》记：“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚。”《吕氏春秋·顺民篇》记载：率兵伐吴时，乡亲们向他献酒，他把酒倒在河的上游，与将士们迎流共饮。士卒感奋，战胜吴国，一雪耻辱，成为霸主。

曲水流觞

古人每年三月初三，为求消灾除凶，到水边嬉游，称为修禊。永和九年三月初三，大书法家王羲之和名士谢安、孙绰等42 人在绍修禊。他们列坐曲水两侧，将酒觞置于清流之上任其飘流，觞止谁前谁赋诗，不赋则酒。据载，共赋诗37首。王羲之将其汇编成集，并乘酒兴亲书324字的序言一篇，即千古珍品《兰亭集序》。。

雪夜访戴

王徽之，王羲之第五子。有一晚下大雪，他开门酌酒，忽然想到当世名贤戴逵。两地相隔100许里。王徽之连夜乘船而去，过了一天到了戴家。欲敲门时，突然停住，折身返回。有人问他，你辛辛苦苦远道来访，为什么到了门前不进反返？他说：“我本是乘酒兴而来，现在酒兴尽了，何必一定要见到戴逵呢？”

沈园敬酒

说的是“船头一壶酒，船尾一卷书”的陆游故事。绍兴二十五年，31岁的陆游游沈园时碰到了前妻唐琬。唐琬在征得夫婿赵士程同意后，向陆游敬酒。斯情斯景，令陆游百感交集。十多年前，20岁的陆游与表妹唐琬结婚，感情甚笃，但唐琬却始终得不到婆婆的欢心，最终两人被迫分离。而今沈园邂逅，唐琬已另嫁，陆游亦另娶，恰如唐琬词中所云：“人成各，今非昨。”陆游感慨之余，写下了名扬千古的《钗头凤》：红酥手，黄滕酒，满城春色宫墙柳。东风恶，欢情薄。一杯愁绪，几年离索。错、错、错！

七、绍兴酒十大常识

1、黄酒工艺

绍兴黄酒酿制技艺是国家级非物质文化遗产。绍兴黄酒以糯米为“肉”，麦曲为“骨”，酒药为“魂”，鉴湖水为“血”。一般在农历七月制酒药，九月制麦曲，十月制淋饭（酒娘），大雪前后酿酒，次年立春结束，发酵期八十多天。酿酒以糯米为原料，经过筛米、浸米、蒸饭、摊冷、落作、主发酵、开耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌罐陈酿等步骤造出成品酒。工艺特点：传统工艺、手工酿造、纯粮制作、纯天然发酵。

元红：用摊饭法酿制，发酵完全，少残糖，酒液澄黄透明，味甘微苦；

加饭：以元红为基础，再加糯米饭而酿成，故酒色深黄呈红，质厚味甘；

善酿：以陈元红代水制成，质地更浓，芳香浓郁，味道醇厚；

香雪：用烧酒代水采用淋饭法酿成，醇和鲜甜，既无白酒辣味，又具黄酒甜味，浓烈有劲。

酿造工具为木、竹及陶瓷制品，少量为锡制品，主要有瓦缸、酒坛、草缸盖、米筛、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大划脚、小划脚、木钩、木铲、挽斗、漏斗、木榨、煎壶、汰壶等。

2、黄酒之最

最早的绍兴黄酒记载：《吕氏春秋》、《左氏春秋》。

最早的禁酒令：《酒诰》。

最早的酿酒规章：《礼记·月令》。

最早的药酒生产工艺记载：马王堆汉墓出土的帛书《养生方》。

最早的麦芽制造方法记载：北魏贾思勰《齐民要术》。

最早提出酒是天然发酵产物的人：晋代江统。

最著名的酒百科全书：宋代窦苹《酒谱》。

古代最高学术水平的黄酒酿造专著：北宋朱肱《北山酒经》。

最早反映酿酒全过程的图像：山东《庖厨图》画像石。

最具有民族特色的酒：黄酒。

3、绍兴黄酒的三大功能

保健功能：适量饮用，具有排铅、舒筋活血、增强记忆力、提高耐缺氧能力、改善骨质疏松、增强免疫能力、抗氧化、缓解痛经等多种保健功能。

营养功能：含21种氨基酸、6种维生素、11种微量元素，以及调节营养的多酚、功能性低聚糖、生物活性肽、γ-氨基丁酸等生物活性物质。

调味功能：可去腥、去膻、增香，使菜肴更加鲜美。

4、饮酒之道

茶有茶道，酒有酒道。清朝梁章钜在《浪迹续谈》中说：凡酒以初温最美，重温则味咸。黄酒酒性温和，慢品方能品出曼妙滋味。

春秋：以常温为好，最能品其真味。饭前或饭后饮最适口开胃。

盛夏：黄酒宜存放在3℃左右冰箱内冰镇纯饮，或加入话梅、柠檬、樱桃等。

冬秋：将酒隔水加温至40—45℃，可在水烫过程中打入生鸡蛋。琥珀色的酒液在杯中荡漾，夹带着扑鼻酒香，细品慢酌，暖人心肺。

黄酒属于细酌慢饮之酒，其下酒菜最好也是耐嚼滋味长的那种，如盐煮花生、茴香豆、豆腐干等，如针对不同酒种进行食物的搭配更好。

（1）加饭酒，最宜佐餐饮用。

（2）元红酒，以鸡鸭佐饮最适宜。

（3）香雪酒，饭前饭后少量品饮最好。

（4）善酿酒，配以甜味菜肴或糕点最为适宜。

5、酒品鉴别

观色泽：举起酒瓶，对光观察。品质优良的绍兴黄酒色泽橙黄，清澈透明，光泽好。需要注意的是，“老酒千层脚”，绍兴黄酒中允许有微量的沉淀物。主要原因在于酒中含有大量的小分子蛋白质，在贮存过程中会沉淀下来。

闻酒香：开启酒瓶，将瓶中酒缓缓倒入酒杯之中，嗅闻酒的香味。普通酒的香气浓郁，陈年黄酒的香气幽雅芬芳。伪劣酒则有酒精味、醋酸味、香精味。

试手感：将少量酒倒在手心，然后用力搓动双手，正宗酒因属于纯酿造，酒中多糖等固形物含量较高，搓动时手感滑腻，阴干后手感极粘，用水冲洗后手上依然留有酒的余香。如果搓动时手感如水，则属于劣质酒。

尝酒味：优质正宗的绍兴黄酒口感醇厚、鲜爽、柔美、甘润，无其他异杂味；如果口感淡薄，酒精味强，刺激味重，或有香精味、苦涩味，则可能是伪劣产品。

6、绍兴酒别名

根据酒的味道、颜色、功能、作用，浓淡及酿造方法等，历史上绍兴酒曾经有过许多别名。

老酒、黄酒、醴、绍兴、迷魂汤、醍醐、黄封、黄汤、黄流、黄娇、黄醅、福水、杯中物、壶中物、壶觞、鬯、神品、汤药、佳酿、三酉、三点水、琼浆、玉液、冻醪、祸泉、醴酪、醪、春、名士、忘忧物、香蚁、浮蚁、绿蚁、碧蚁、流霞、霞液、玉液、碧液、翠物、绿醑、曲蘖、酤、酌、醑、篱、甘、酋、醇酎、白堕、茅柴、缥酒、金波、曲生、欢伯、天禄、后反唐、扫愁帚、钓诗钩、酒兵、青州从事、平原督邮、椒浆、狂药、琥珀、杜康、红友、鲁酒、君子、中庸、小人、屠苏、般若汤、太和汤、酥、米汁、佛汁。

7、何时有绍兴酒的称谓

1130年，南宋皇帝赵构因越州地方官绅之请，题了“绍祚中兴”四字。1131年改年号为“绍兴”，这是历史上“绍兴”两字的来历。

在封建礼教甚浓的宋朝，没有人敢用年号来命名酒，所以南宋期间不可能有“绍兴酒”的酒名出现。宋张能臣《酒名记》和《武林旧事》也均未有“绍兴酒”的酒名。乾隆时《绍兴府志》卷十八：“豆酒以绿豆为曲也......其名老酒也”。《越偐.饮食》：“老酒在家名此，出外曰绍兴酒”。这是目前关于绍兴酒称谓的正式记载。故“绍兴酒”三字的正式称谓，应该早不到元代，概在明朝中后期。

8、现存年份最早的绍兴黄酒

为130多年前。故宫博物院馆藏有4坛，每坛约装5斤，因自然蒸发，只剩1/4。坛体龙凤呈祥图案，“囍”字封印，大概为光绪皇帝大婚时上贡的喜酒。

9、勾兑和配制的区别

勾兑技艺有悠久的历史，以前称为拼酒、配酒。就是将不同酒龄、不同批次的酒进行搭配组合，拼出不同档次、不同风味的酒。配制是一种使用添加剂和食用酒精等物质的一种组合，是生产低劣酒的一种手段。

10、绍兴黄酒收藏

绍兴黄酒，越陈越香，这一特性使其具备了收藏价值。实际上，收藏黄酒古已有之。绍兴人不管生子生女，孩子一出生就在地下埋几坛黄酒，生女称为女儿红，生子称为状元红。

收藏黄酒三要素：（1）坛装酒，（2）泥封，（3）古法酿造。

八、主要荣誉

1910年，荣获南京南洋劝业会金奖；

1915年，荣获美国巴拿马太平洋万国博览会金奖；

1949年，“开国第一宴”所用三种酒之一；

1952年，位居中国首届评酒会八大名酒；

1988年起，钓鱼台国宾馆国宴专用黄酒。

九、核准使用地理标志专用标志企业名单（18家）

绍兴咸亨酒业有限公司

绍兴市大越酒业有限公司

绍兴师爷酒业有限公司

绍兴白塔酿酒有限公司

浙江东方绍兴酒有限公司

绍兴王宝和酒厂

浙江丰润酒业有限公司

杭州永兴酒业有限公司

中国绍兴黄酒集团有限公司

会稽山绍兴酒股份有限公司

浙江塔牌绍兴酒有限公司

中粮孔乙己酒业有限公司

绍兴女儿红酿酒有限公司

浙江越王台绍兴酒有限公司

浙江圣塔绍兴酒有限公司

浙江唐宋绍兴酒有限公司

绍兴市越山仙雕酿酒有限公司

浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司

十、核准使用地理标志商标企业名单（15家）

浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司

会稽山绍兴酒股份有限公司

浙江塔牌绍兴酒有限公司

绍兴女儿红酿酒有限公司

中粮孔乙己酒业有限公司

绍兴王宝和酒厂

浙江大越绍兴酒有限公司

浙江东方绍兴酒有限公司

绍兴白塔酿酒有限公司

绍兴咸亨酒业有限公司

浙江圣塔绍兴酒有限公司

浙江越王台绍兴酒有限公司

绍兴师爷酒业有限公司

绍兴市越山仙雕酿酒有限公司

绍兴鉴湖酿酒有限公司

二、地域范围

浙江省绍兴市越城区、绍兴县、上虞市东关镇。

三、独特自然生态环境

绍兴，国家历史文化名城。地质构造属于元古界、古生界、中生界、新生界的各个时期。外围受海洋气流的影响，又受四明山、会稽山脉的屏障，形成一个外海内山的相当稳定、湿润的环境。绍虞平原由钱塘江、浦阳江和曹娥江三江冲积而成，整个平原空气新鲜、湿度较大，空气中霉菌等微生物菌体较多。鉴湖水清澈、硬度呈中性，且盐份含量、重金属较少，有多种微量成分。绍兴的地理位置、气候、湿度都十分适宜酿酒微生物的生长，造就了绍兴酒独特的风味。

四、特定生产方式

1、原料要求

（1）糯米：应符合GB1354规定二等以上的要求。

（2）小麦：应符合GB1351规定二等以上的要求。

（3）水：应采用保护范围内并符合GB5749的鉴湖水。

（4）麦曲：在保护范围内生产的麦曲。

2、传统工艺要求

（1）酿造环境：应在保护范围内且符合GB/T12698要求的酿造环境内酿制。

（2）工艺流程：采用特殊的传统工艺。

3、感官要求

4、理化指标

绍兴加饭(花雕)酒理化指标

5、净含量

应符合国家质量监督检验检疫总局令2005第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。大坛黄酒净含量可以用质量「单位为千克(kg)7表示。

6、卫生要求

应符合GB 2758的规定。

7、其他要求

（1）绍兴酒中可以按照GB2760规定添加焦糖色(符合GB8817要求),但不应添加其他任何非自身发酵产生的物质。

（2）标注酒龄三年陈以上的陈酒质量应达到优等品要求。

（3）采用不同酒龄的酒进行勾兑的，其加权平均后的酒龄应大于或等于标注酒龄，其中所标注酒龄的基酒不得低于50%vol。

8、试验方法

原料、感官分析(感官评价)、净含量偏差、酒精度、总糖、非糖固形物、总酸、氨基酸态氮、pH值、氧化钙、卫生指标的检验，按GB/T 13662规定执行。

9、检验规则

按GB/T13662标准规定执行。

五、酒龄、分类、品质及质量规定

1、特点：色泽黄澄透澈，香气浓郁芬芳，滋味醇厚甘甜。

2、酒龄：发酵后的原酒在酒坛、酒缸、酒池或酒罐中贮存陈酿的年龄。销售包装标注的酒龄，以勾兑酒的加权平均酒龄计算。

3、产品分类（按发酵工艺及所含总糖不同）分为：

（1）绍兴元红酒:属干黄酒,总糖小于或等于15.0g/L。

（2）绍兴加饭(花雕)酒:属半干黄酒,总糖151g/L~40.0g/L。

（3）绍兴善酿酒:属半甜黄酒,总糖40.1g/L~100.0g/L。

（4）绍兴香雪酒:属甜黄酒,总糖高于100.0 g/L。

4、使用“绍兴黄酒”商标的生产者，出厂的产品陈化期必须在一年以上。

5、绍兴黄酒质量必须符合国家标准 GB/T 17946-2008和地方标准DB33/203-1997。

六、标志使用规定

1、标志

（1 ）产品标签标志应符合GB10344规定，同时需标注地理标志产品标志，绍兴加饭(花雕)酒应标注酒龄。产品名称与净含量应同时排在同一主要展示面。

（2 ）包装箱上除应标明产品名称、制造者的名称和地址外，还应标出单位包装的净含量和总数量以及“小心轻放”“怕湿”等警示标志。

2、包装

（1 ）包装材料应符合卫生要求。包装产品应封装严密、无漏。

（2 ）灌装产品的包装物应直立、端正,体外清洁,标签封贴紧密。

（3 ）包装箱应结实.与所装内容物尺寸匹配.胶封、捆扎牢固。

3、产品保质期

瓶、坛装酒密封包装不少于一年，企业可根据自身的技术水平具体标注。

   1915年巴拿马万国博览会金牌

     古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名。